Le goût de nos sushis en saumure ébranlera tous vos préjugés
sur l’importance de la fraîcheur des ingrédients.

Ce procédé gastronomique bénéficie ces derniers temps d’une attention particulière, pour sa capacité à surpasser le sushi de poisson frais en terme d’umami : on s’intéresse à lui comme l’ultime étape en matière de saveurs.Originaire de Fukuoka (préfecture au nord de l’île de Kyūshū), le propriétaire de Wagokoro souhaitait trouver une façon singulière de servir ses sushis : présenter à la fois des sushis frais et des sushis en saumure semblait être une solution inédite pour ravir les papilles de sa clientèle.Pour vous, il met en pratique ses différentes connaissances du métier acquises à Fukuoka ainsi que ses techniques de fermentation apprises à Tōkyō ; sans oublier sa compréhension des accords entre plats et sakés.Avec son secours, nous cherchons à dévoiler le meilleur du potentiel de nos saveurs en les harmonisant.La fermentation du poisson est un procédé destiné à renforcer les saveurs originelles du produit par la décomposition de ses protéines en acides aminés (dit aussi acides inosinique) en fonction des enzymes, de la durée du processus, de la température et de l’humidité de l’environnement dans lequel elle est effectuée.

Un met qui fera frémir vos papilles de plaisir.

L'acide glutamique, l'acide inosinique et l'acide guanylique sont les trois composants qui constituent principalement le cinquième goût, l'umami. Plus le poisson est frais, moins il en contient. Nos maîtres sushis maîtrisant cette règle sur le bout des doigts, ils sont capables d’en tirer le meilleur parti, proposant à vos papilles gustatives une explosion de saveurs harmonieuses.De nombreux poissons produisent de l’acide inosinique peu de temps après avoir été pêchés et sortis de l’eau.
Plus la quantité de ce composé chimique est concentrée, plus la chair est délicieuse.La période de fermentation dépend de la taille et du corps du poisson. Cependant, il est essentiel de veiller sur l’avancée du processus : en effet, si l’acide inosinique se décompose plus que nécessaire, la chair se détériore.Pour accompagner le poisson désormais fort en acide inosinique, nous ajoutons lors de la cuisson du riz qui le complètera de l’algue konbu, riche en acide glutamique et des champignons shiitake séchés, abondants en acide guanylique. Un succulent umami est le résultat de cette harmonie travaillée des saveurs.

La technique visant à maximiser la sapidité d'un produit selon les principes
des trois composants constituant l'umami est scientifiquement expliquée mais dissimulée
à la connaissance du monde.
Ce n’est que chez Wagokoro que vous pourrez déguster
des sushis qui suivent aussi consciemment cette règle.

À l’époque, il était de coutume de servir les sushis de la région de Tōkyō une fois que le poisson ait été conservé pendant quelques jours. En outre, d’autres techniques de préservation existaient, comme par exemple la conservation par le vinaigre ou grâce à un mélange de sauce soja, algue konbu et vinaigre, mais aussi par la saisie en cuisson.Les recherches scientifiques ayant pour objectif de comprendre les composants de la cinquième saveur ont atteint leur but il y a environ dix ans.Wagokoro est le seul établissement proposant à sa clientèle des sushis contenant ces trois saveurs indissociables de l'umami.C'est pourquoi, vous ne pourrez découvrir ces techniques maîtrisées par nos chefs spécialistes qu'exclusivement chez nous.

Le goût de nos sushis en saumure ébranlera tous vos préjugés
sur l’importance de la fraîcheur des ingrédients.

Ce procédé gastronomique bénéficie ces derniers temps d’une attention particulière, pour sa capacité à surpasser le sushi de poisson frais en terme d’umami : on s’intéresse à lui comme l’ultime étape en matière de saveurs.Originaire de Fukuoka (préfecture au nord de l’île de Kyūshū), le propriétaire de Wagokoro souhaitait trouver une façon singulière de servir ses sushis : présenter à la fois des sushis frais et des sushis en saumure semblait être une solution inédite pour ravir les papilles de sa clientèle.Pour vous, il met en pratique ses différentes connaissances du métier acquises à Fukuoka ainsi que ses techniques de fermentation apprises à Tōkyō ; sans oublier sa compréhension des accords entre plats et sakés.Avec son secours, nous cherchons à dévoiler le meilleur du potentiel de nos saveurs en les harmonisant.La fermentation du poisson est un procédé destiné à renforcer les saveurs originelles du produit par la décomposition de ses protéines en acides aminés (dit aussi acides inosinique) en fonction des enzymes, de la durée du processus, de la température et de l’humidité de l’environnement dans lequel elle est effectuée.

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