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熟成寿司
颠覆“新鲜食材就是好”这一理念,
具有威胁性的熟成寿司
熟成寿司的鲜美超越了鲜鱼寿司的极限,正作为前所未有的极品美味而备受瞩目。在和心,鲜度优良的寿司和。近年来颇受关注的熟成寿司轮番上桌,出身福冈的主厨以这种前所未有的全新上菜方式满足食客的味蕾。他用在福冈学习的知识和在东京掌握的熟成技术,为食客选择与食材相配的酒水。通过美味佳品之间的协同作用,追求将鲜美发挥到极致。熟成是一种利用酶、时间、温度、湿度,将鱼的蛋白质分解为氨基酸(肌苷酸),从而最大限度激发食材本来鲜味的处理方法。
您的味蕾将为之欣喜若狂。
将“三大鲜味成分”发挥到极致的匠人技术。在协同作用下爆发的鲜味,将挑逗您的味蕾。“三大鲜味成分”是指谷氨酸、肌苷酸、鸟苷酸。鱼越新鲜,含有的鲜味成分就越少。许多鱼在捕捞上岸后,放置一段时间就会生成肌苷酸。当肌苷酸含量增加到极限时,鱼肉便达到了最鲜美的状态。熟成时间因鱼身的体型、大小而异,肌苷酸进一步分解会导致鱼肉腐坏,因此匠人师傅必须准确辨别熟成的时机。产生肌苷酸的鱼、蒸制醋饭时放入的昆布(谷氨酸成分)、干香菇(鸟苷酸成分),三者的鲜味在协同作用下爆发出更加强烈的鲜味。
利用科学阐明的知识,衍生出秘不外传的技术。
将三大鲜味成分发挥到极致的寿司,只在“和心”才能品尝得到。
江户前寿司本就有,将鱼静置数日后再制成寿司的文化,除此以外,还有醋渍、灸烤、腌制等各道工序.直到最近十年,鲜味成分才得到科学解释。同时具备三大鲜味成分的寿司,只在“和心”才能品尝得到。微妙的含量、组合方式等,都是本店绝口不传的秘法。只在“和心”才能品尝。
Special Movie
熟成寿司是一种追求将食材的风味发挥到极致、
享受新维度风味的料理。
我们将通过其独特的魅力,
向您介绍陈年寿司如何提供美妙的用餐体验。
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1.
熟成的意义
熟成寿司旨在利用食材熟成过程中产生的深度和风味,激发出食材本来的鲜味。寿司匠人充分发挥技术和经验,通过控制时间和环境将食材的潜力发挥到极致。
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2.
食材选购
制作熟成寿司时,精挑细选出新鲜食材并确保状态和品质良好非常重要。我们会全面考虑季节、产地、捕捞情况等因素,选出最佳食材。熟成将进一步突出食材本来的鲜味和特性。
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3.
熟成过程
在食材熟成过程中,必须严格控制温度、湿度、空气流通等各项条件。就鱼贝类而言,合适的熟成时间可以分解鱼的蛋白质,使食材的鲜味和风味更加丰富。从而激发出食材风味的另一面。
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4.
熟成寿司的变化
熟成寿司可使用各类食材制作,每种食材都有适合其特性的熟成方法。比方说,金枪鱼的大腹鱼腩经过数周熟成处理后,脂肪的甜味和质感都会发生变化,形成更有层次深度的口感。除此以外,虾、鱿鱼、海胆等各类食材也可以通过熟成处理发挥出全新的魅力。
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5.
口感风味的变化
熟成寿司最大的特点在于,可以通过熟成改变食材的口感风味。熟成增加了食材的鲜味和风味,使食材变得柔软,故而可以品尝到不同于普通寿司的口感和浓郁的口味。突出食材本来的特色,带来刺激味蕾的特殊鲜味。
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6.
佐餐酒的搭配
搭配佐餐酒也是品尝熟成寿司的乐趣之一。选择一款能突出熟成食材风味的佐餐酒,可以让您获得更奢华的用餐体验。日本酒、葡萄酒、烧酒等各类酒水都能和熟成寿司实现完美搭配。
匠人师傅在熟成寿司中融合了对食材的敬意以及熟练的技术,
为老饕和美食家提供绝佳的用餐时光。
通过熟成处理发挥出食材的本来魅力,
探求全新的美食世界,敬请体验这一份感动。
厨师