旨さの極み、それは「熟成」
〜旨みの限界のさらにその先へ、
あなたをお連れします〜

私たちは「鮮魚ずしを超える熟成ずしの旨み」を提供致します。長年の修行を必要とする高度な熟成技術により素材の旨味を最大値まで高めた「旨さの極み」を是非ご堪能下さい。

新鮮なものが良いという
概念が覆る脅威の熟成寿司。

熟成ずしは鮮魚ずしで出せる旨みの限界を超える、今までにない究極の一品として注目されています。和心では、出身福岡の大将が鮮度の良い寿司と、近年注目されている熟成寿司を交互に出すという今までに例のない新しい提供方法でお客様の舌を喜ばせます。福岡で修得した知識と東京で修得した熟成技術と、それに合うお酒をペアリング。旨味同士を相乗的に合わせることで、極限まで旨味を引き出すという追求をしております。熟成とは、酵素と時間、温度、湿度によって魚のたんぱく質が分解されてアミノ酸(イノシン酸)となり、 本来の旨味を極限まで高める方法です。

あなたの舌が喜び狂う。

『三大旨味成分』を最大値まで引き出す匠の技術。相乗効果で爆発的な旨みをあなたの舌に感じさせます。「三大旨味成分」はグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸です。魚の旨味成分は新鮮な魚ほど含まれておりません。多くの魚は水揚げされ、しばらく経ってからイノシン酸が生成されます。そのイノシン酸の量が極限まで増えている状態が最も美味しい状態です。魚体、大きさによって熟成期間も様々ですがイノシン酸がさらに分解されていくと腐敗に至りますのでそこは職人の見極めが必要になります。イノシン酸を生み出した魚と、シャリを炊く時にグルタミン酸成分の昆布、グアニル酸成分の干し椎茸を入れ、旨味の相乗効果で爆発的に旨味を強く感じさせます。

科学的に解明された知識による
門外不出の技術。
三大旨味成分が全て限界値まで
詰まった寿司は「和心」だけです。

元々江戸前寿司は数日間魚を寝かせてから 提供している文化があり、その他にも酢締め、炙り、ヅケ、色々な仕事をしていました。科学的に旨味成分が解明されたのはここ10年前くらいからなのです。三大旨味成分が全部詰まった寿司は和心だけです。微妙な量、合わせ方などは門外不出の方法です。 和心でしか味わえません。

Special Movie

「熟成寿司」
素材の深みと風味を
極める贅沢な食の旅。

熟成寿司は、食材の旨味を限界まで高め、新たな次元の味わいを楽しむことを追求 した 料理の一つです。その特徴的な魅力を通して、熟成寿司がどのようにして素晴らし い食体験を提供するのかをご紹介いたします。

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   熟成の意義

   熟成寿司は、食材の熟成過程によって生まれる深みや風味を通じて、その本来の旨味を引き出すことを目指します。寿司職人の技術と経験を活かして、時間と環境を制御することで、素材が持つ可能性を最大限に引き出します。

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   素材選びと仕入れ

   熟成寿司では、新鮮な素材を厳選し、その状態や品質を確保することが重要です。季節や産地、水揚げの状況などを考慮しながら、最適な食材を選び抜きます。熟成することで、素材の持つ旨味や特性が一層際立ちます。

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   熟成のプロセス

   素材を熟成させるためには、温度や湿度、空気の流れなどの条件をコントロールする必要が あります。魚介類の場合、適切な熟成時間が経過することで、魚のタンパク質が分解され、旨味や風味がより豊かになります。これにより、新たな食材の側面が開かれます。

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   熟成寿司のバリエーション

   熟成寿司は、さまざまな食材に適用され、それぞれの特性に合わせた熟成方法が存在します。 例えば、鮪(マグロ)の大トロを数週間熟成させることで、脂の甘みや質感が変化し、より深みのある味わいになります。他にも、エビやイカ、ウニなど、さまざまな食材が熟成のプロセスを通じて新たな魅力を発揮します。

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   味わいの変化

   熟成寿司の最大の特徴は、食材の熟成による味わいの変化です。熟成によって 旨味や風味が増し、食材自体が柔らかくなることで、通常の寿司とは異なる食感と 深い味わいを 楽しむことができます。食材の持つ個性が際立ち、舌に広がる旨味は格別です。

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   ペアリングとの相性

   熟成寿司の楽しみ方を広げる要素として、お酒とのペアリングが挙げられます。 熟成された食材の味わいを引き立てるお酒を選ぶことで、より一層贅沢な食事体験が得られます。日本酒やワイン、焼酎など、さまざまなお酒が熟成寿司と相性抜群です。

熟成寿司は、食材への敬意と、
職人の熟練技術が交わる場所であり、
食通や美食家にとって極上の
ひとときを提供する存在です。
素材の本来の魅力を引き出す
熟成のプロセスを通じて、
新たな食の世界を探求し、
感動を味わってみてください。